🇩🇪Die deutschen Fleischspezialitäten

Die deutsche Fleischkunst hat zwei Seelen. Die eine ist die des Räucherns und Pökelns — über tausend anerkannte Wurstsorten, luftgetrocknete und kaltgeräucherte Schinken, Speck aus Buchenrauch, eine Metzgertradition, die sich in Wochen und Monaten misst. Die andere ist die des Bratens und Schmorens: die knusprige Schweinshaxe im Biergarten, der Sauerbraten in der Rheinischen Sonntagsküche, der gekochte Tafelspitz der Wiener Tafel, die gefüllten Rinderrouladen mit Rotkohl und Kartoffelklößen.

Dazwischen liegt ein ganzes Land regionaler Traditionen — von der bayerischen Weißwurst über den westfälischen Pumpernickel-Schinken bis zum norddeutschen Grünkohl mit Pinkel. Deutsche Zuschnitte folgen der Muskelanatomie genauer als die angloamerikanische Grobteilung, und die Ganztierverwertung ist bis heute selbstverständlich. Dieser Leitfaden sammelt die prägendsten Stücke — mit ihren klassischen Zubereitungen und ihren Namen in anderen Metzgertraditionen.

Das Schwein ist das Rückgrat der deutschen Frischfleischküche. Die Haxe — der Unterschenkel — ist ihr sichtbarstes Symbol: im Süden hoch gebraten, bis die Schwarte glasig-knusprig aufplatzt; im Norden gepökelt und gekocht, mild und zart. Der Sonntagsbraten kommt aus Nacken, Rücken oder Schulter, mit dunkler Biersoße und einer Kruste, die man mit dem Löffel abklopfen kann.

• Schweinshaxe →Die bayerische Haxe — bei hoher Hitze gebraten, bis die Schwarte glasig kracht. Mit Sauerkraut, Knödel und einem Maß.
• Eisbein →Dieselbe Haxe, aber norddeutsch gepökelt und gekocht — mild, zart, mit Erbspüree und Sauerkraut. Berlins Klassiker.
• Schweinenacken →Der durchwachsene Nacken für Schwenkbraten, Krustenbraten und Kammkoteletts — saftig, verzeiht lange Hitze.
• Schweinerücken →Der magere Rücken als klassischer Schweinebraten oder Rollbraten mit Kräuterkruste.
• Schweinebauch →Der Krustenbraten schlechthin — die eingeschnittene Schwarte wird unter der Kruste zart und saftig.
• Schweinekotelett →Das Kotelett aus Rücken oder Kamm — kurz gebraten, oder paniert als Schnitzel.

Der deutsche Rohschinken wird nicht wie der italienische Prosciutto nur an der Luft getrocknet, sondern kaltgeräuchert — das ist sein Signaturmerkmal. Über Tannen-, Buchen- oder Wacholderholz bei niedriger Temperatur bekommt er seine dunkle Farbe und sein harziges bis holziges Aroma. Zwei Regionen führen den Kanon an: der Schwarzwald und Westfalen.

• Schwarzwälder Schinken (g.g.A.) →Über Tannen- und Kiefernholz kalt geräuchert — fast schwarze Rinde, harziges Aroma, tiefrotes Fleisch.
• Westfälischer Schinken (g.g.A.) →Über Wacholder, Buche und Eiche geräuchert — holziger und milder als der Schwarzwälder. Auf Pumpernickel serviert.
• Kassler →Gepökelter und leicht geräucherter Schweinerücken oder -kotelett. Rosa im Kern, mit Sauerkraut und Kartoffelpüree gegart.
• Bauchspeck / Räucherspeck →Geräucherter Schweinebauch — als Speckwürfel in Eintöpfen, als Bardierung, oder dünn als Brotzeit.
• Italienischer Rohschinken →Der luftgetrocknete Vetter ohne Rauch — im Vergleich zeigt sich, wie prägend der deutsche Kaltrauch ist.
• Bresaola →Luftgetrocknetes Rinderfilet aus der Lombardei — die magere, rauchlose Alternative in der Feinkosttheke.

Das deutsche Rind gehört traditionell in den Schmortopf. Der Sauerbraten — Tage in Rotwein und Essig gebeizt, dann stundenlang geschmort — ist das rheinische Nationalgericht. Die Rinderroulade aus der dünn geschnittenen Ober- oder Unterschale wird mit Senf, Speck, Zwiebel und Gurke gefüllt und gerollt. Und der Tafelspitz, gekocht in klarer Brühe, ist der Höhepunkt der bürgerlichen Wiener Küche.

• Tafelspitz →Die Hüftspitze (anatomisch die Picanha), langsam in Rinderbrühe gekocht und mit Apfel-Kren und Schnittlauchsoße serviert.
• Rindernacken →Der klassische Sauerbraten-Zuschnitt — tagelang gebeizt, dann sanft geschmort, bis er zerfällt.
• Oberschale →Das magere Innere der Keule — dünn aufgeschnitten die Grundlage der Rinderroulade.
• Unterschale →Ebenfalls Rouladen- und Schmorfleisch, etwas kräftiger strukturiert als die Oberschale.
• Rinderbrust →Das Suppenfleisch für gekochtes Rindfleisch und kräftige Brühen — geduldig gekocht wird sie zart.
• Ochsenschwanz →Für die Ochsenschwanzsuppe und tiefe Schmorgerichte — Kollagen pur, das zu Gelatine schmilzt.
• Rinderbäckchen →Die Backe, stundenlang in Rotwein geschmort — samtig und gelatineös.
• Beinscheibe →Die Beinscheibe mit Mark für Schmorgerichte und die kräftige Brühe darum herum.

Kein Land hat eine so tiefe Wursttradition wie Deutschland — über 1.500 anerkannte Sorten, von der bayerischen Weißwurst über die Currywurst und Bratwurst bis zu den Leber- und Blutwürsten jeder Region. Am Anfang steht das Hackfleisch: als Mett aufs Brötchen, als Frikadelle (im Norden „Bulette“) in die Pfanne, als Basis von Hackbraten und Königsberger Klopsen.

• Schweinehackfleisch →Für Mett, Frikadellen und die Grundmasse vieler frischer Bratwürste.
• Rinderhackfleisch →Rein oder als „halb und halb“ mit Schwein — für Buletten, Hackbraten und Klopse.
• Schweinekamm →Der gut durchwachsene Kamm — Wurstfleisch, Schwenkbraten und Kammkotelett in einem Stück.
• Schweinebäckchen →Die Backe für Sülze, Schmorgerichte und den Wurstkessel — zart und kollagenreich.

Lamm spielt in Deutschland eine kleinere, aber feste Rolle — die Lammkeule zu Ostern, das Lammkarree als festliche Vorspeise, die Lammhaxe geschmort. Salzwiesenlamm von der Nordseeküste hat einen eigenen Ruf.

• Lammkeule →Der Osterbraten — im Ofen mit Knoblauch, Rosmarin und Rotwein, rosa gegart.
• Lammkarree →Die Kotelettreihe im Stück — kurz und heiß gebraten, festlich tranchiert.
• Lammhaxe →Die Haxe, lange geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt.

Bayern. Schweinshaxe und Schweinsbraten, Weißwurst mit süßem Senf und Brezn, Leberkäse in der Semmel, Nürnberger Rostbratwürste. Berlin und der Norden. Eisbein mit Erbspüree, Currywurst, Labskaus, Grünkohl mit Pinkel und Kassler. Rheinland. Sauerbraten (klassisch vom Pferd, heute meist Rind), Himmel un Ääd mit Blutwurst, Hämmchen.

Schwaben. Maultaschen, Zwiebelrostbraten, Gaisburger Marsch. Schwarzwald. Der geräucherte Schinken, Speckküche, deftige Vesper. Österreich und die Schweiz. Teilen viel Vokabular, aber eigene Klassiker: der Wiener Tafelspitz und das Wiener Schnitzel, das Schweizer Bündnerfleisch — luftgetrocknet statt geräuchert, die alpine Antwort auf den deutschen Rohschinken.

Siehe auch: alle auf Deutsch benannten Zuschnitte (ein Index nach Tierart mit internationalen Entsprechungen).