🇲🇽Las especialidades cárnicas mexicanas

La carnicería mexicana se entiende a través del taco. Cada corte tiene su preparación, cada preparación su tortilla, cada región su salsa. Donde la cocina anglosajona divide la res en cinco u ocho grandes piezas, el carnicero mexicano la separa en docenas de cortes diferenciados — cada uno con un destino específico: la arrachera para el asador norteño, el suadero para el taquero del DF, la cabeza de res al vapor para los tacos dominicales, la falda para el caldo de res, la pulpa negra para las milanesas empanizadas.

A esto se le suma toda una tradición prehispánica de cocción lenta: la barbacoa envuelta en hojas de maguey y enterrada en hoyo, la cochinita pibil yucateca marinada en achiote y cocida bajo tierra, los mixiotes de cordero envueltos en la cutícula del maguey. La carne mexicana no se mide solo por el corte sino por la técnica de cocción, las hojas que la envuelven, y la salsa que la acompaña.

El taco es el formato base de la cocina mexicana, y cada taco pide su corte. En el norte, el taco de arrachera al carbón con cebolla asada y limón. En la Ciudad de México, el taco de suadero — esa fina capa de carne entre el cuero y la costilla, cocida en su propia grasa en el comal redondo. En Yucatán, la cochinita pibil deshebrada. Cada uno con su salsa y su tortilla específica.

• Arrachera →La falda interior del diafragma, marinada y asada al carbón. El gran corte de la carne asada norteña.
• Suadero →Fina capa de carne entre el cuero y la costilla. Confitado en su propia grasa en el comal redondo del taquero.
• Cabeza de res →La cabeza entera cocida al vapor con barbacoa. Cachete, lengua, sesos, ojo — cada parte un taco distinto.
• Falda →La parte gruesa del flanco — base del caldo de res, las machacas, y los burritos rellenos.
• Aguja norteña →El corte del chuck del norte, para bistec ranchero y carne picada de tacos al pastor.

La técnica de las carnitas michoacanas — pierna de cerdo cocida durante horas en cazuela de cobre con su propia grasa, naranja, leche condensada y especias — es probablemente el método de cocción lenta más fino del mundo de la carne de cerdo. El resultado: pedazos dorados por fuera, fundentes por dentro, listos para tortillas calientes con salsa verde, cebolla y cilantro.

• Carnitas (paleta de cerdo) →Cazuela de cobre, manteca, naranja, leche condensada — la técnica michoacana de Quiroga.
• Paleta de cerdo →El corte de la espalda — base de las carnitas, la cochinita pibil y el pastor.
• Panceta de cerdo →Para chicharrón en salsa verde, o para frita asada al estilo norteño.
• Rabo de res →Para caldo de res, mole de olla, o cocido. Tres horas a fuego suave.
• Carrillada de res / cachete →Lenta cocción en caldo o adobo — para tacos de cachete o platos de cuchara.
• Cachete de cerdo →Más pequeño y graso que el de res. Confitado o estofado en chile rojo.

Sonora, Nuevo León y Chihuahua heredaron la cultura ganadera del norte y con ella un repertorio de carne asada al carbón que comparte vocabulario con Texas y el sur de los Estados Unidos. El asador familiar de fin de semana — mesquite, leña gruesa, brasas blancas — es institución cultural antes que culinaria.

• Ribeye / ojo de costilla →El corte rey del asador norteño. Sin marinada, solo sal gruesa y limón.
• Rib eye con hueso (tomahawk) →Versión con el hueso largo — favorito de los asadores premium de Monterrey.
• Sirloin / tampiqueña →La sirloin del norte — base del bistec ranchero y la tampiqueña.
• Nueva York →El strip steak adoptado del vecino del norte — bistec alto para parrilla.
• Filete medallón →El solomillo en medallones — para platos de carta de fonda.
• Diezmillo →El corte del chuck mexicano — para discadas, asadas y deshebradas.
• Tortuguita / cuete →El redondo / eye of round mexicano — para milanesas o asados largos.

El cabrito al pastor de Monterrey — animal joven asado verticalmente sobre brasas, abierto en mariposa con una cruz de fierro — es uno de los grandes asados de México. La barbacoa de borrego en hoyo, envuelta en hojas de maguey y cocida durante una noche entera, es el plato de fin de semana en la Ciudad de México y el Bajío.

• Cabrito al pastor →Monterrey y Nuevo León. Animal joven, abierto en cruz, brasas de mesquite, cinco horas de paciencia.
• Espaldilla de cordero (para barbacoa) →Envuelta en hoja de maguey, en pencas, cocida en hoyo bajo tierra durante la noche.
• Pierna de cordero →Para barbacoa de hoyo o mixiotes — el corte grande del cordero adulto.

México tiene Pacífico y Golfo, y cada costa su pescadería: huachinango y robalo del Golfo, dorado y mojarra del Pacífico, sierra ahumada de Sinaloa, pampano de Veracruz. Las técnicas pasan por el aguachile, el ceviche de Sinaloa, el pescado a la talla guerrerense con su salsa de chile rojo, y el huachinango a la veracruzana con aceitunas, alcaparras y jitomate.

• Huachinango →El pargo rojo del Golfo — entero a la veracruzana, frito a la talla, o en filetes con mojo.
• Mojarra →Frita entera, con limón y salsa picante — del lago de Pátzcuaro al Pacífico jalisciense.
• Sierra →Ahumada al estilo sinaloense, o fresca para ceviche y aguachile.
• Dorado →El gran pescado deportivo del Pacífico mexicano. En filetes a la plancha o en sashimi de Ensenada.
• Pompano →El pámpano de Veracruz — al horno con hierbas, o en escabeche.

Norte (Sonora, Nuevo León, Chihuahua). Carne asada al carbón de mesquite, cabrito al pastor monterreyano, machaca con huevo, burritos sonorenses. Centro (CDMX, Edomex, Hidalgo). Tacos de suadero, tacos al pastor del trompo, barbacoa de hoyo dominical, pancita, mole verde y negro. Bajío (Michoacán, Guanajuato, Jalisco). Carnitas michoacanas, birria tatemada de Jalisco, enchiladas potosinas, queso ranchero con chorizo verde.

Yucatán y Sureste. Cochinita pibil envuelta en hoja de plátano, poc chuc, salbutes y panuchos, relleno negro de pavo. Costa del Pacífico (Sinaloa, Nayarit, Guerrero). Aguachile rojo y verde, ceviche sinaloense, pescado zarandeado, marlín ahumado. Oaxaca. Los siete moles, tlayudas con asiento y cecina enchilada, chapulines, mezcal artesanal. Cada región mantiene su propia carnicería, sus propios cortes, y sus propias técnicas.

Ver también: todos los cortes nombrados en español mexicano (un índice por animal con correspondencias internacionales).