🇵🇹As especialidades de carne portuguesas

A mesa portuguesa equilibra duas tradições à beira do Atlântico. De um lado, o peixe — sardinhas grelhadas na rua, robalo ao sal, polvo à lagareiro, e sobretudo o bacalhau salgado: o «fiel amigo» que viajou do Mar do Norte para a cozinha do interior português, e do qual se diz haver receita para cada dia do ano. Do outro lado, a carne — assados longos no forno de lenha, leitão estaladiço da Bairrada, porco preto do Alentejo, presuntos curados durante anos em adegas frias do Norte.

Entre estas duas almas está a vinha, o azeite, o pão alentejano, as ervas secas, e uma economia de cozinha pobre que transformou o desperdício em arte: os ossos viram caldo, as cascas viram conserva, o sangue vira morcela, e a carne mais dura vira cozido. Este guia reúne os cortes e tradições mais característicos da carnicaria portuguesa — de Trás-os-Montes ao Algarve.

Diz-se que Portugal tem uma receita de bacalhau para cada dia do ano. É quase verdade: o repertório catalogado ultrapassa as 365 preparações, da mais simples (bacalhau cozido com batatas e ovos) à mais elaborada (bacalhau à Brás, bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau com natas, açorda de bacalhau, pastéis de bacalhau, bacalhau à Zé do Pipo).

O paradoxo é que o bacalhau não é pescado em águas portuguesas. Vem do Atlântico Norte — Noruega, Islândia, Terra Nova — salgado e seco, e chega à mesa portuguesa após uma dessalga lenta. A tradição vem dos séculos das navegações: era o peixe que se conservava sem refrigeração para alimentar marinheiros e o interior pobre. Tornou-se identidade nacional.

• Bacalhau (salgado) →Curado, dessalgado, e cozinhado em cem maneiras. O pilar da cozinha portuguesa do interior.
• Cabillaud (bacalhau fresco) →Distinto do bacalhau curado. Em Portugal serve-se sobretudo pochado ou assado, à brasileira ou com batatas a murro.

Na zona da Mealhada — Bairrada, Centro de Portugal — o leitão assado no forno de lenha é instituição nacional. O animal jovem é temperado com massa de alho, pimenta e banha; é assado em espeto de madeira durante três a quatro horas em forno comunal; a pele estala como vidro fino. Serve-se com pão da terra, batata frita e laranja em rodelas. O ritual fixou-se no século XIX e sobrevive intacto.

Mais a sul, no Alentejo, o porco preto — variedade ibérica primo direto do porco espanhol — pasta livremente nos montados de sobro e azinho, alimentando-se de bolota. Os cortes (secreto, presa, pluma) e o presunto curado em Barrancos partilham o mesmo ADN dos produtos espanhóis, com matizes regionais próprios.

• Leitão da Bairrada →O assado nacional. Animal jovem, pele estaladiça, forno de lenha. Mealhada e Vila Nova de Monsarros.
• Secreto (porco preto) →O mesmo corte que o secreto ibérico espanhol — no Alentejo, igualmente prezado, grelhado em pedras quentes.
• Pluma de porco preto →Triângulo magro do lombo do porco preto alentejano. Grelhar e servir mal passada.
• Presa de porco preto →Peça dorsal, intensamente entremeada. Apenas dois pequenos exemplares por animal.
• Presunto de Barrancos (DOP) →O grande presunto português, curado durante 18 a 24 meses em adegas frias da raia alentejana.
• Presunto ibérico de bolota →A versão espanhola — o mesmo porco preto, curado em Jabugo, Guijuelo ou Los Pedroches.

A vocabulary portuguesa para os cortes de vaca diverge da espanhola — onde a Espanha diz lomo, Portugal diz vazia; onde a Espanha diz cadera, Portugal diz alcatra. A alcatra açoriana, estufada em pucarinhos de barro com vinho do Pico, é prato nacional da Terceira.

• Alcatra →O coração da quartos traseiros — base do bife do lombo e da alcatra estufada açoriana.
• Vazia →A tira do lombo, equivalente ao striploin americano. Para grelhar ou bife alto.
• Pojadouro →Peça do quarto traseiro — para assar lentamente ou em estufado.
• Rabo de boi →O rabo estufado em vinho — uma das grandes preparações portuguesas de inverno.
• Paleta →A espalda — coração do cozido à portuguesa e dos assados dominicais.
• Bochecha de vaca →Estufada longamente no vinho, ganha textura sedosa. Cada vez mais popular nos bistrôs.
• Picanha →Corte brasileiro adoptado nas churrascarias portuguesas. Espelha-se na cultura luso-brasileira.

O Norte e Trás-os-Montes têm uma tradição charcuteira densíssima: alheiras (originalmente um embutido judaico que imitava enchidos de porco para enganar a Inquisição), morcelas, farinheiras, salpicões, chouriços de carne, painhos. Cada aldeia tem o seu fumeiro. O fumo da lareira a lenha, no inverno, define o paladar.

• Entremeada →A barriga de porco — frita, ao churrasco, ou estufada com feijão branco no rancho.
• Entrecosto →O entrecosto frito ou grelhado, com batatas a murro — clássico de tasca.
• Joelho de porco →Assado longo no forno, peça inteira — Norte de Portugal e influência alemã.
• Bochecha de porco →Estufada em vinho tinto, textura de fundir-se na boca.
• Presunto (fresco) →A perna fresca — para assar inteira no Natal ou nas festas, com vinho branco e laranja.
• Cachaço →O pescoço de porco, gordo e saboroso — para o churrasco do Minho.

Portugal tem 1.793 km de costa atlântica e é por isso um dos países que mais peixe consome no mundo. Sardinha grelhada da rua no Verão, robalo ao sal nas festas, polvo à lagareiro, espadarte em postas — o repertório é vastíssimo e os métodos quase sempre simples: grelhar, cozer, ou pôr em conserva de azeite.

• Sardinha →A sardinha de Junho grelhada na rua, com pimento assado e broa de milho. Festa do Santo António em Lisboa.
• Robalo →Ao sal, ao forno, ou em filetes — o peixe nobre da costa portuguesa.
• Espadarte →Em postas grelhadas, com molho de manteiga e alcaparras — Açores e costa algarvia.
• Dourada →Ao sal, ou grelhada com batatas e ovo cozido. Algarve e Lisboa.
• Linguado →Grelhado ou em filetes panados com molho tártaro — clássico de marisqueira.

O cabrito da Beira e de Trás-os-Montes — animal jovem, assado entero ou em chanfana — é prato pascal por excelência. O borrego do Alentejo entra nos ensopados de Verão; o cordeiro mirandês tem denominação de origem protegida.

• Cabrito assado →Pascal e festivo — Beira Litoral, Beira Alta, Trás-os-Montes. Assado em forno de lenha com vinho branco.
• Perna de borrego →Assada lentamente com batatas, alho e vinho do Porto seco.
• Pá de borrego →Mais gordurosa que a perna, ideal para ensopados longos e chanfanas.

Minho. Caldo verde, vinho verde, francesinha portuense (com queijo derretido, salsicha e molho de cerveja). Trás-os-Montes. Alheiras de Mirandela, fumeiro de Bragança, cozido transmontano, cabrito de Barroso. Beira. Leitão da Bairrada, queijo da Serra, chanfana de cabrito.

Alentejo. Porco preto de bolota, presunto de Barrancos, açorda alentejana, migas, ensopado de borrego. Algarve. Cataplana de peixe, polvo à lagareiro, conquilhas à algarvia, sardinhas grelhadas na praia. Açores. Alcatra à terceirense, queijo de São Jorge, polvo guisado, cozido das Furnas no vapor vulcânico. Madeira. Espetada em pau de loureiro, bolo do caco, vinho da Madeira nos guisados.

Ver também: todos os cortes nomeados em português (um índice por animal com correspondências internacionais).