🇮🇹Le specialità italiane

La macelleria italiana ha due anime. Una è quella dei salumi — il prosciutto crudo di Parma e San Daniele, il guanciale della carbonara, il culatello nebbioso della Bassa, il lardo di Colonnata stagionato nel marmo — una tradizione di stagionatura che si misura in mesi e in denominazioni protette (DOP e IGP). L'altra è quella della carne alla brace e in umido: la bistecca alla fiorentina di razza Chianina, alta due dita e appena scottata; l'ossobuco alla milanese con la gremolada; la coda alla vaccinara romana.

In mezzo si estende un intero paese di tradizioni regionali — venti regioni, ognuna con la sua macelleria. La nomenclatura italiana segue l'anatomia del muscolo più che la grande divisione anglosassone (lombata, controfiletto, scamone, cappello del prete, codone), e la macelleria di quartiere — che taglia al momento, frolla le carni pregiate e prepara la salsiccia — è ancora il cuore del rapporto italiano con la carne. Questa guida raccoglie i tagli più rappresentativi con le loro preparazioni classiche.

La bistecca alla fiorentina è il rito toscano per eccellenza: una lombata con l'osso a T, alta almeno tre o quattro centimetri, di vitellone o scottona di razza Chianina, cotta su brace ardente cinque minuti per lato e servita al sangue, con solo sale e un filo d'olio. Accanto vive tutta la cultura della tagliata e della grigliata: il controfiletto, la costata, il filetto a fette sottili.

• Bistecca alla fiorentina →La lombata con l'osso di Chianina, alta e appena scottata sulla brace. Sale, olio, niente altro.
• Bistecca con l'osso (T-bone) →La sezione con filetto e controfiletto divisi dall'osso a T — la base della fiorentina.
• Costata di manzo intera →Il carré di costate con l'osso, arrostito intero o tagliato in costate spesse per la griglia.
• Entrecôte / costata →La costata disossata, marezzata — in padella rovente con burro, o alla griglia.
• Filetto →Il taglio più tenero — tagliata, carpaccio all'Harry's Bay, o al pepe verde.
• Scamone →Il taglio della groppa, magro e saporito — ottimo per tagliata e roast beef all'inglese.
• Controfiletto →La lombata disossata — il roast beef italiano e la fettina alla griglia.

La cucina italiana vive anche di cotture lunghe: l'ossobuco alla milanese con il risotto giallo, il brasato al Barolo piemontese, la coda alla vaccinara del quinto quarto romano, il bollito misto emiliano-piemontese con le sue salse. Sono i tagli ricchi di collagene — quelli che il tempo trasforma in gelatina e sugo denso.

• Ossobuco →Il gambuccio di vitello con il midollo — brasato a lungo, servito con la gremolada e il risotto alla milanese.
• Coda di bue →La coda alla vaccinara romana — sedano, pomodoro, cacao e uvetta, ore di cottura fino a staccarsi dall'osso.
• Guancia di manzo →La guancia brasata nel vino rosso — vellutata e gelatinosa, un classico dei ristoranti di ricerca.
• Cappello del prete →Il taglio di spalla dalla forma triangolare — perfetto per lo stracotto e il brasato al Barolo.
• Punta di petto →Il petto per il bollito misto e i brodi ricchi — cottura paziente fino alla morbidezza.
• Collo di manzo →Muscolo saporito e ricco di tessuto connettivo — sugo di carne, ragù lungo e stracotti.

Nessun paese ha una tradizione di salumeria così ampia e codificata. Il maiale si trasforma in prosciutto crudo, culatello, coppa, capocollo, guanciale, pancetta, lardo — ognuno legato a una regione e spesso a una DOP o IGP. Il guanciale, la guancia stagionata, è insostituibile in carbonara, amatriciana e gricia: chi usa la pancetta fa un altro piatto.

• Prosciutto crudo (Parma / San Daniele) →La coscia stagionata all'aria per 12-36 mesi. Solo carne, sale e tempo — senza affumicatura.
• Guanciale →La guancia stagionata, grassa e pepata — l'anima di carbonara, amatriciana e gricia.
• Pancetta →La pancia arrotolata e stagionata — tesa o arrotolata, per sughi, soffritti e spiedini.
• Lardo di Colonnata (IGP) →Il lardo stagionato nelle conche di marmo apuano con sale ed erbe — sciolto su pane caldo.
• Coppa / capocollo →Il collo del maiale stagionato intero — il salume dolce e marezzato del centro-nord.
• Bresaola della Valtellina (IGP) →Il controfiletto di manzo salato e essiccato — a fette sottili con rucola, grana e limone.

Oltre ai salumi, il maiale fresco è protagonista degli arrosti: la porchetta di Ariccia — pancia e lombo disossati, insaporiti con finocchietto e arrostiti interi — l'arista fiorentina, lo stinco al forno, le costine alla griglia.

• Lombata di maiale (arista) →Il lombo arrostito con rosmarino e finocchietto — l'arista alla fiorentina.
• Pancia di maiale →La base della porchetta, disossata e arrotolata con il lombo — cotenna croccante e carne succosa.
• Stinco di maiale →Lo stinco al forno, lungo e lento, con la cotenna dorata — classico del Nord-Est.
• Costine / puntine →Le costine alla griglia o in umido con la polenta — o nel ragù di costine.
• Coppa di spalla →La spalla ben marezzata — per arrosti, ragù e salsiccia fatta in casa.
• Braciola di maiale →La braciola con l'osso, in padella o alla brace con salvia e vino bianco.

L'agnello è centrale nella cucina di Roma e del Sud, soprattutto a Pasqua: l'abbacchio romano — agnello da latte — arrostito al forno con patate, o le costolette a scottadito sulla brace. Il capretto ha una tradizione parallela nelle zone appenniniche e sarde.

• Abbacchio →L'agnello da latte romano, arrostito al forno con patate, rosmarino e aglio — il piatto di Pasqua.
• Costolette a scottadito →Le costolette d'agnello alla brace, mangiate con le mani appena scottano — da qui il nome.
• Carrè d'agnello →Il carré intero in crosta di erbe, arrostito e tagliato in costolette.
• Cosciotto d'agnello →La coscia al forno con patate e vino bianco — l'arrosto della festa.
• Capretto →Il capretto giovane, al forno o in umido — tradizione appenninica, sarda e del Sud.

Con ottomila chilometri di coste, l'Italia ha una cucina di mare tanto ricca quanto quella di terra. Il pesce spada siciliano negli involtini e alla ghiotta; il tonno delle tonnare; le acciughe di Cetara e la loro colatura; le sarde in saor veneziane e la pasta con le sarde palermitana; il branzino e l'orata al forno o all'acqua pazza; il baccalà alla vicentina del Veneto.

• Pesce spada →Gli involtini siciliani, la spada alla ghiotta, o a fette spesse alla griglia con salmoriglio.
• Tonno →Il tonno delle tonnare siciliane e sarde — scottato, sott'olio, o come bottarga.
• Acciuga →Le acciughe di Cetara e la loro colatura — la salsa di pesce che condisce gli spaghetti.
• Sardina →Le sarde in saor veneziane e la pasta con le sarde palermitana con finocchietto e uvetta.
• Orata →Al forno con patate, in crosta di sale, o all'acqua pazza con pomodorini e olive.
• Branzino →Il cugino atlantico e mediterraneo dell'orata — al forno, al sale o all'acqua pazza.
• Baccalà →Il merluzzo salato dissalato — baccalà alla vicentina, mantecato veneziano, o fritto.
• Coda di rospo →La rana pescatrice dalla carne soda — in guazzetto, al forno o come finto scampo.

Toscana. La bistecca alla fiorentina di Chianina, il lampredotto fiorentino, l'arista, i salumi di cinta senese. Lombardia. Ossobuco e risotto giallo, cotoletta alla milanese, bresaola e pizzoccheri della Valtellina. Emilia-Romagna. Il prosciutto di Parma, il culatello di Zibello, la mortadella, il ragù bolognese, il bollito.

Lazio. Carbonara, amatriciana e gricia (guanciale!), l'abbacchio, la coda alla vaccinara, il saltimbocca alla romana. Piemonte. Il bollito misto con le salse, la battuta al coltello, il brasato al Barolo, il vitello tonnato. Sicilia. Il pesce spada e il tonno, gli involtini, la caponata. Napoli e il Sud. Il ragù napoletano della domenica, la salsiccia, le braciole.

Vedi anche: tutti i tagli con nome italiano (un indice per tipo di animale con le corrispondenze internazionali).